Самса з бараниною по-узбецьки на кісточці з бульйоном
Цей рецепт зараз за фактом вважається самим смачним і колоритним в Узбекистані. Справа тут не в якомусь особливому листковому тісті. Вся родзинка рецепту в тому, що всередині ця самса виходить з шикарним м’ясним бульйоном, який називають шурпа по-узбецьки, і шматочків м’яса з реберцем і помідорами. Коли вам вдасться приготувати таку будинку, рецепт будуть питати все, а за столом його зметуть моментально. Настільки це смачно.
Я розповім докладно все що знаю про таку самса. Слідуючи рекомендаціям у вас вийде приготувати його самостійно, потрібно лише трохи терпіння і бажання. Тісто у нас буде звичайне на топленому маслі, а ось м’ясна начинка буде маринована з великою кількістю спецій і трав. Вийде дуже смачно.
Інгредієнти:
- Баранина (задня частина ноги) — 800 грам;
- Баранячі реберця — 10-12 штук (довжиною не більше 5 см);
- Приправа до м’яса — 1 столова ложка;
- Зіра — 0,5 столової ложки
- Коріандр — 1 столова ложка;
- Сіль за смаком;
- Цибуля ріпчаста — 400 грам;
- Помідор — 1 штука
Для тіста:
- Тепла Вода — 350 мл;
- Сіль — 0,5 столової ложки;
- Борошно — 700 грам;
- Вершкове топлене масло — 80 грам;
Для прикраси:
- Куряче яйце — 1 штука;
- Кунжут — 1-2 столові ложки
1. Почнемо приготування з нарізки м’яса. Бажано вибрати шматок з достатньою кількістю жиру, якщо буде тільки м’якоть можна додати жиру від курдюка. Нарізати потрібно рівномірними кубиками розміром близько 1 див.
2. Реберця для сюрпризу всередину. Потрібно щоб їх розмір не був дуже великим, наприклад 5 см, також обов’язково потрібно їх добре промити, тому що при рубці можуть бути дрібні осколки кістки, від них треба обов’язково позбутися.
3. Беремо відповідну чашу, всередину складаємо нарізані кубиком шматочки баранячого м’яса, додаємо реберця. Зараз ми все це замаринуем за допомогою солі і прянощів. Найпростіший спосіб використовувати готову приправу для м’яса, трохи ще трохи підсолити і додати зіри з коріандром. Приправи попередньо ми перетираємо в руках, щоб вони віддали більше аромату. Тепер чашу накриваємо харчовою плівкою і ставимо в прохолодне місце на 3 години мінімум. Краще якщо взагалі прибрати на ніч у холодильник і готувати на наступний день.
4. Коли м’ясо добре замаринується можна вже приступати до замішування тіста. Робити будемо звичайне тісто без дріжджів, на підсоленій воді з топленим (вершковим) маслом. Кількість описано вище в рецепті, але можливо кількість борошна знадобитися іншого, залежить від якості, регулюйте за відчуттями. Повинно вийти пружне тісто. Воду кімнатної температури в ньому розводимо ложку солі, висипаємо частину борошна і підливаємо розтопленого масла починаємо замішувати.
5. Коли ви замісили тісто сформуємо колобок, його потрібно накрити рушником без ворсу або плівкою і прибрати відпочити на 15 хвилин, потім потрібно буде його обов’язково розім’яти ще раз.
6. Поки тісто відпочиває, можна як раз приділити увагу маринованному м’яса. Як ви напевно звернули увагу цибуля не додали відразу (адже це не шашлик). Властивий аромат приправ і спецій ця комбінація б зіпсувала. Найкраще додавати цибулю вже пізніше, безпосередньо перед начинкою самси. Лука візьміть в половину від кількості скільки брали баранини, у нас виходить 4-5 цибулин (400 грам). Всі шаткуємо спочатку півкільцями, потім довільно подрібнюємо.
7. Для додавання лука потрібно використовувати тару в якій буде легше перемішувати. Відразу з маринування потрібно перемішати і вибрати всі шматочки з реберцями і покласти в окрему тарілку (це потрібно для того, щоб потім вручну розмістити кісточку, в кожну окрему самсу).
8. Додаємо до баранині цибулю і все ретельно перемішуємо. Щоб начинка не вийшла занадто сухий з-за солі і приправ наллємо близько 100 мл води. У такому рецепті це вітається бо, начинка стане соковитіше і всередині печі буде готуватися швидше за рахунок пари.
9. Переходимо до тесту, великий колобок розділимо на 12 маленьких шматочків і скачаємо кульки поменше. Можна прибрати їх в сторону і накрити рушником або серветкою, щоб не обвітрилися.
10. На робочій поверхні кожен кульку потрібно буде розкачати в корж, діаметр приблизно 17-18 см, а товщина шару близько 3 мм. Краще формувати кожну самсу окремо.
11. Для того, щоб вийшло красиво і акуратно вам знадобитися чаша на подобу піали, але трохи побільше, щоб у неї було округле дно. Дно застеляємо пластом тесту, а потім починаємо викладати начинку. Спочатку ложечку нарізаного м’яса, потім кілька тонких часточок помідора і зверху реберце (тому треба було їх заздалегідь розрахувати). І щоб кісточка не випирала, ще одна ложка м’яса зверху.
12. Тепер круговими рухами треба зліпити краю самси, робиться це пальцями, поступово зменшуючи отвір і в підсумку залепливая його повністю.
13. Горловина самси буде у нас одночасно дном, тому потрібно простежити за тим, щоб все було заліплено дуже щільно. Тут знадобитися невелика вправність, але якщо тісто добре постояло, ви зможете легко надати потрібну форму.
14. Тепер переверніть піалу, готова самса опиниться у вас на руці. Її можна викладати на деко для запікання.
15. Дно дека потрібно застелити папером для запікання. Саму самси викласти і змастити зверху яєчним жовтком, можна також посипати її простим або обсмаженою кунжутним насінням.
16. Відправляємо цю красу в розігріту до 180 градусів духовці протягом 40 хвилин.
17. Виймаємо нашу вже готову самса і на святковій тарілці подаємо до столу.
18. Але є ще нюанс, як правильно таку красу з’їсти. Бажано кожному роздати по окремій тарілці і ложці. Перевертаємо догори дном і розрізаємо «кришечку».
19. Дуже мінливе вміст, суміш ароматів м’яса і трав. Дуже багато бульйону, який запечатаний в свого роду пирозі.
Спробуйте цей рецепт. Пальчики оближете. Він отримуєте звичайно затратним але дивовижно смачним.
